Temperaturen in één overzicht
| Resultaat | Kerntemperatuur | Van de BBQ | Opmerking |
|---|---|---|---|
| Rare | 48–50 °C | 46–48 °C | Culinaire gaarheid; onder officiële veilige minimumtemperatuur |
| Medium rare | 52–54 °C | 49–52 °C | Heel stuk eerder afhalen dan steaks |
| Medium | 56–58 °C | 53–56 °C | Warme, lichtroze kern |
| Gaar / well done | 65 °C+ | 62–64 °C | Vet zacht, vlees duidelijk steviger |
Hele picanha of steaks?
Een hele picanha houdt meer warmte vast en gaart tijdens rusten sterker door dan losse steaks. Daarom is één afhaaltemperatuur niet voor beide vormen geschikt. Bij een heel stuk kan de kern nog ongeveer 3–5 °C stijgen; bij steaks vaak minder.
Meten met een vetkap
Steek de probe vanaf de zijkant door het vlees naar het dikste midden. Meet niet alleen in de vetkap en laat de punt niet in een vetnaad eindigen. Vet kan heter of koeler meten dan het spierweefsel dat je wilt beoordelen.
Direct, indirect en rotisserie
Losse steaks kun je direct grillen en indirect afmaken. Een hele picanha gaart gelijkmatiger indirect of aan het spit; kleur de vetkap aan het einde boven hogere hitte. Houd rekening met opvlammend vet.
Rusten en aansnijden
Laat steaks 5–8 minuten en een heel stuk ongeveer 10–15 minuten rusten. Bekijk de draad vóór het snijden: verdeel een hele picanha zo nodig eerst met de draad mee en snijd de serveerplakken daarna haaks op de vezels.
Voedselveiligheid versus culinaire gaarheid
Rare en medium-rare waarden zijn culinaire gaarheden voor een intact stuk rundvlees en liggen onder de conservatieve officiële richtlijn van 63 °C met 3 minuten rust. Voor kwetsbare eters is die veilige richtlijn de verstandigste keuze.
Vergelijk picanha met entrecote per gaarheid of lees de algemene reverse-searmethode.
← Bekijk het complete overzicht met kerntemperaturen voor de BBQ.
Laatst inhoudelijk bijgewerkt: 24-9-2026