Temperaturen in één overzicht
| Resultaat | Kerntemperatuur | Van de BBQ | Opmerking |
|---|---|---|---|
| Rare | 48–50 °C | 46–48 °C | Culinaire gaarheid; onder officiële veilige minimumtemperatuur |
| Medium rare | 52–54 °C | 50–52 °C | Rosé en sappig |
| Medium | 56–58 °C | 54–56 °C | Lichtroze kern |
| Gaar / well done | 65 °C+ | 63–64 °C | Nauwelijks roze |
Welke gaarheid past bij entrecote?
Entrecote heeft een vetrand en fijne marmering. Medium rare geeft meestal een warme, rosé kern; bij medium smelt meer vet maar verliest het vlees ook meer vocht. De tabel beschrijft culinaire gaarheid. De officiële conservatieve veiligheidsrichtlijn voor een intact rundvleesstuk is 63 °C met minstens 3 minuten rust.
Waar meet je?
Steek de thermometer vanaf de zijkant tot in het geometrische midden. Vermijd de vetrand en zichtbare vetaders: vet reageert anders op hitte en kan een misleidende waarde geven. Meet bij een onregelmatige steak op meer dan één plek.
Direct grillen of reverse sear?
Een entrecote tot ongeveer 2,5 cm kun je direct grillen en op een koelere zone afmaken. Dikkere steaks garen gelijkmatiger met de reverse-searmethode: eerst rustig indirect, daarna kort en heet aankorsten.
Carry-over cooking
Tijdens rusten kan een dikke entrecote nog ongeveer 2–3 °C stijgen. Bij een dunne steak of rustige indirecte bereiding is dat minder. De afhaaltemperaturen zijn daarom richtpunten; meet na het rusten opnieuw als precisie belangrijk is.
Vergelijk ook de vezelrijke bavette en een grotere picanha met vetkap.
← Bekijk het complete overzicht met kerntemperaturen voor de BBQ.
Laatst inhoudelijk bijgewerkt: 24-9-2026