Temperaturen in één overzicht
| Resultaat | Kerntemperatuur | Van de BBQ | Opmerking |
|---|---|---|---|
| Voedselveilig | 63 °C + 3 min rust | Niet trekbaar | Veilige minimumtemperatuur voor een intact varkensgebraad |
| Snijdbaar | ± 80–88 °C | Op textuur beoordelen | Zachter, maar meestal nog niet goed pullbaar |
| Pullbaar | Meestal 92–96 °C | Bij nauwelijks weerstand | De priktest is doorslaggevend |
Wanneer is pulled pork klaar?
Niet ieder stuk procureur is bij exact dezelfde temperatuur klaar. Rond 90 °C begin je te testen: steek de probe op meerdere plekken door het vlees. Voelt dat als zachte boter en zit het bot bij bone-in vlees los, dan mag het van de BBQ. Dat gebeurt vaak tussen 92 en 96 °C.
Wat is de stall?
Rond grofweg 65–75 °C kan de kerntemperatuur urenlang nauwelijks stijgen. Verdamping aan het oppervlak koelt het vlees terwijl de BBQ warmte toevoert. Dat is normaal. Houd de ketel stabiel en stuur niet voortdurend bij.
Wanneer pulled pork inpakken?
Pak pas in wanneer de bark naar wens is, vaak tijdens of na de stall. Butcher paper houdt de korst droger; folie versnelt sterker maar maakt de buitenkant zachter. Inpakken is een keuze, geen vereiste.
Waar plaats je de probe?
Steek de vaste probe in het dikste midden, weg van bot en grote vetnaden. Controleer aan het einde met een instant-read thermometer op meerdere plekken. Temperatuurverschillen in één stuk zijn normaal.
Rusten en uit elkaar trekken
Laat het ingepakte vlees minimaal één uur rusten. Een groot stuk kan langer rusten in een goed geïsoleerde koelbox, maar houd het voor voedselveilig warm. Trek het vlees pas daarna uit elkaar en meng de sappen terug door het vlees.
Lees bij de grondstof verder over procureur snijden of pullen en bij de methode over low & slow barbecueën.
← Bekijk het complete overzicht met kerntemperaturen voor de BBQ.
Laatst inhoudelijk bijgewerkt: 24-9-2026