Temperaturen in één overzicht
| Resultaat | Kerntemperatuur | Van de BBQ | Opmerking |
|---|---|---|---|
| Sappige plakken | 63–68 °C | 63–65 °C | Minstens 3 minuten rust; dun aansnijden |
| Zacht, nog snijdbaar | ± 80–88 °C | Op gevoel | Bindweefsel verder afgebroken |
| Pulled pork | Meestal 92–96 °C | Wanneer de probe soepel glijdt | Minimaal 1 uur rusten |
Eén stuk vlees, twee eindresultaten
Procureur is de nek en schouderzone van het varken en bevat vet en bindweefsel. Voor plakken hoeft dat bindweefsel niet volledig af te breken: 63–68 °C geeft een sappig braadstuk. Voor uit elkaar trekbaar vlees is veel meer tijd en warmte nodig.
Wanneer is procureur klaar voor pulled pork?
Begin rond 90 °C met prikken. De thermometer of prikker moet op meerdere plekken vrijwel zonder weerstand naar binnen gaan. Dat gebeurt vaak tussen 92 en 96 °C, maar textuur wint van het getal.
Waar meet je?
Plaats een vaste probe in het dikste midden, weg van bot en grote vetnaden. Controleer het stuk aan het einde op meerdere plaatsen met een snelle thermometer. Een lokale zachte plek betekent niet dat het hele stuk klaar is.
Rusttijd hangt af van je bereiding
Een procureur voor plakken heeft aan ongeveer 10 minuten rust genoeg, met minimaal 3 minuten voor de officiële veiligheidsrichtlijn. Pulled pork laat je ingepakt minimaal een uur rusten, zodat vocht zich verdeelt en het vlees beter uit elkaar trekt.
Stall en inpakken
Bij low & slow kan de temperatuur rond 65–75 °C lang blijven hangen door verdampingskoeling. Inpakken versnelt de bereiding, maar maakt de bark zachter. Op de pulled-porkpagina staat dit proces uitgebreider uitgelegd.
← Bekijk het complete overzicht met kerntemperaturen voor de BBQ.
Laatst inhoudelijk bijgewerkt: 24-9-2026